後疫情時代餐飲業思維—透過設計降低人事成本

【後疫情時代餐飲業思維—透過設計降低人事成本】

後疫情時代各行各業也正面臨嚴峻考驗，新時代已經來臨，現代店鋪的設計策略也應有所改變，而室內設計師此時扮演的角色，便是因應趨勢替業主設想更多可能性。將藉由本文案例，來分享有效整合內外格局配置降低人事成本，提供給即將創業、裝潢的朋友們，將原則落實設計中，執行更流暢的商業服務。

以餐飲業為例 透過設計降低人事成本

創業，本以「營利」為導向，創造出與社會相互回饋的商業機制，原優先掌握「提高營業額」與「降低成本」兩件事，在此時這些考量點儼然不足。以餐飲業為例，各位老闆們，將來你可能會遇到「同仁確診人手不足」、「翻桌率比預期低」、「水、電、物價飛漲」、「客訴比例比從前高」等風險，可想而知若以一項預算解決一個問題，多出的花費除了考量再三，預先建構的品質也因此下降。我們打造商空時，其實不單單考慮「增加預算」來解決問題，我們從座席設計、內外場動線流暢度、備餐台位置等規劃，來避免需要後續人工解決所可能花費的金錢，也能在正式營運前可視生意好壞。如何設計出「適當配置的工作站」、「簡單因應人力短缺」、「基本服務動線流暢」，來表現後疫情時代的商空設計呢？這同時也是開店不可或缺的必備知識，分享如下：

(1) 動線整合，人體工學配置

對我們來說，成功的餐飲空間如同一個高效率、高準確的流程，除了贏得顧客的歡心之外，也應該讓員工滿意。除了出餐，員工還須時時替客人提供加水製餐、收桌擦桌、櫃檯結帳等服務，建議安排動線時朝「不曲折」、「不迂迴」為主，若因空間因素或是格局影響必須拐彎繞道，提供直觀的視角與職掌責任成為簡單的解方。以小樽手作珈琲-A11店為例，雖空間略小但設在角邊卻是門市優勢，原先吧檯採ㄇ字型，造成服務人員要走出吧檯時，需走出ㄇ字型吧檯的左側再繞過前方後才能走到右側，結束後又要再繞回吧檯。鑒於以上，設計改造為L型，兼顧內場工作站配置更好用，同時座位數也並未減少。此區配置大約分為四個重點：座位區、內場工作區（出入口）、咖啡吧台、廚房區域，以L型空間對應，在內場出入因應人員的動線路徑來確保各空間的對應及比例關係，無論提供走動加水、收桌擦桌也可提升關鍵效率；在吧台內，員工可視廣角，可一邊製餐一邊觀察顧客需求；配置咖啡吧台與結帳口距離相近，可兼顧工作崗位，透過直觀的職務內容與動線流暢稍加改造，即可創造不同的效益。

上圖店家為「小樽手作珈琲-A11店」，改為Ｌ型座位數並未減少，可視角度與人員備餐與服務動線流暢。

(2) 工作站配置到位，提升效能

餐飲業的廚房區域宛如一間店的心臟，人員服務的順暢主要重此處的機能性，除了保持衛生外，需要留意與備餐跟工作者之間的動線流暢度。以小樽咖啡迪化店為例，在主打飲料輕食的店面中，打造獨立式吧檯內備餐區域，結合各機能性工作站，也較為節省空間；長型典雅的開放式廚房，特別設置左右邊工作區容易相互支援之外，結帳位置衡量餐廳營運方式，設置於飲料區因考量工作職掌沖咖啡、備飲料的時間尚有餘力協助結帳、聆聽顧客需求，不打擾製作輕食人員同時也兼顧衛生；工欲善其事，必先利其器，在咖啡店中備至商用廚具設備，左右邊雖是獨立工作站，一轉頭後方即配置兩處水槽，同時避免與出餐區動線重疊，也防止交叉汙染。

此為「小樽手作珈琲-迪化店」，左邊飲料區串接結帳櫃檯，並搭配右邊開放式製餐檯，後方設計兩個洗水槽除了方便相互支援，也兼顧衛生。

(3) 服務流程串接，一員多工創造即時工作力

整合業種需求、介面與設備，是餐飲空間最大課題，以專營輕食糕點商空說明，圖片由右至左到後方，大致分為六區：展示區、結帳區、蛋糕櫃、飲料區、洗手槽、輕食吐司備餐區，基本備餐空間設計要配合動線規劃，儘量讓服務人員在最短的時間內取得所需物品，也不可妨礙主要動線，還需要配合裝潢風格，避免物品過多看起來雜亂無章，連結出服務、介紹的速度更是糕點品牌掌握生意的關鍵，所以這六處的設置點對此商空影響甚大。因此，我們從門口視角進入，以圓弧處展示台露出，基本將結帳區與蛋糕櫃緊緊相連，最重要的是前後方的人員串接，以飲料區為例，做咖啡的人員可以利用時間差，在人潮少時兼顧結帳，故將飲料區跟結帳區由左至右串連一起，落實一員多工的方式；反之若跟輕食區結合，若臨時結帳還需把手套脱下來延宕時間；另外，為提升備餐效率，特別將輕食吐司備餐區與洗手槽中間牆面挖一道送餐口，將吐司輕食與飲料咖啡的備餐暢通，避免多位人員在同個出入口不斷進出造成不便；六處工作區域整合，如只有兩位人員即可順暢由右至左結帳、取飲料、拿商品創造適當流程。如有人員短缺、不足，也可「比起往常，安排更少的人力」調整店鋪現場的運作機制即省去多餘的人事成本。

上圖由右至左到後方為展示台、結帳區、蛋糕櫃、飲料區、洗手槽、備餐區，串接流暢的工作區域，一人多工提高級時生產力。

未來商空型態 人時、即時生產力思維

依照不同業態、業種，人時生產力（員工一人每小時所賺取的營業額）不盡相同，具體列出一日花費在店鋪營運上既有的成本、人員勞動時間、服務效率、總收益等，即可得知改善現場規劃、具體操作上的作業流程有多重要，設計之初有意識地規劃接近此目標也是人事成本優化的開始，我們提供經營者思維打造商業空間的觀點，透過設計降低人事成本，將商業效益可視化，或許還有餘裕運用在硬體升級上，也更加貼近未來顧客的各項隱性需求。

後疫情時代，市場需求的轉變，顯現出商業空間不只需要純美感的設計，更需要兼具營運思考的系統性規劃，唯有將各式新社會型態需求融合在設計中，才能創造更友善且到位的店面設計。